Come hai conosciuto e come è nata la tua passione per Mastro Martino da Como?

Come tutte le cose che ci incontrano, e pensiamo siano per caso, hanno una loro ragione d’essere già dentro di noi e si materializzano al momento giusto, così un giorno di qualche anno fa, nel 2016, un amico restauratore di Ascoli Piceno mi aveva chiesto il favore di stampargli un documento perché avrebbe voluto rilegarlo.

Tornato nel mio negozio, avevo scoperto che quel documento era per me terribilmente interessante. Aveva dell’incredibile, del sensazionale. Man mano che scorrevo le pagine, rimanevo sorpreso da quanto fossero comprensibili quelle parole così strane ma anche semplici e familiari.

Mi trovavo di fronte ad un Ricettario che, in barba alle norme di un galateo di stile che inviti, quasi rivolgendo del “voi” al lettore, almeno per un rispetto cordiale che si dà a degli sconosciuti (questo almeno mi aspetterei leggendo un testo di oltre cinquecento anni, con tutta la pompa magna che era in uso nei libri e nei documenti, dove sovente si invocava l’“Altissimo” ad inizio opera, come ringraziamento), ci invitava invece, attraverso una forma così popolare e pratica di scrittura, a diventare apprendisti per una “mezza hora” di un cuoco da osteria. Ma qui si trattava di alta cucina espressa nella più diretta confidenzialità! Un piccolo esempio: “Per cocere Fraolino”. Già il nome della ricetta con quel “Per”… inizio di un’ impresa, di un proposito, con anche la soluzione che sta nel suo procedimento. Insomma dell’epico in cucina.

Poi procede: “Sarà bono allesso, arrosto, et fritto il grande, il piccolo como ti piace; el suo sapore è la salsa verde”.

Altrove si dice “piglia” questo, “piglia” quello, “como te pare et piace” (non è divertente?) oppure “ como piace al padrone”…svelando un mondo, come una storia da scoprire intorno al libro, assieme alla valorizzazione del gusto personale di chi legge. In questa apparente rudimentalità espressiva (almeno se paragonato al nostro italiano d’oggi), ma così fortemente simpatica e conquistatrice, trovo una grande delicatezza, senso della misura, cura del dettaglio e del bello. Colori, odori, forme, movimenti d’utensili, indicazioni di ciò che è buono, appaiono più come aforismi che come ricette. Questo io ci vedo.

Tornando a quel file da stampare, avevo ormai deciso che sarebbe stata buona cosa stamparne e rilegarne delle copie per far conoscere questo straordinario universo di Mastro Martino.

Qual è il tratto della personalità dello chef che più ti ha colpito?

Il tratto della personalità dello chef che più mi ha colpito è, secondo i frammenti biografici che ho letto, questa sua capacità di conversare sui più svariati argomenti grazie ad un’ampia cultura confermata dall’amicizia con umanisti dell’epoca. Questa sua apertura mentale si riversava nell’arte del cucinare, apportando poesia e invenzione alla sapienza del proprio mestiere. Altrimenti chi avremmo potuto ringraziare per la nascita delle famose polpette? (Anche se, ad onor del vero, Martino con questo termine intendeva più una specie di involtino).

Cosa può insegnarci oggi un cuoco nato nel 1400?

Come cucinare una torta papale in tempo di quaresima, oppure una testa di montone (Sob!), come insaporire con dell’acqua rosata. Questi contrasti, per me che sono vegetariano, di cruento/delicato ha del viscerale, del vitale.

Umorismo, consigli, letteratura: cosa prevale nella lettura del suo speciale ricettario? A chi in particolar modo lo consigli?

Dipende dal punto di vista col quale lo leggi e quanto risuona in te il bello. Credo sia un libro da leggere e declamare ad alta voce, possibilmente davanti ad un camino e con del buon vino rosso. Pura poesia. Lo consiglierei ad appassionati non solo di cucina, ma della storia, della letteratura, e anche a chi si avvicina per semplice curiosità e svago. Del resto è interessante scoprire il procedimento per “cocere le ova sode” di cinquecento anni fa.

Nell’anno del centenario di Dante, quanto è bello andare alla ricerca di questi personaggi mitici e più che mai attuali?

Una vera goduria del possibile attraverso l’immaginazione. Un libro che diventa un ponte: attraverso una scrittura originale, non tradotta, è un po’ come sentirsi lì. “Leonardo da Vinci mi passi il sale? Ho qui il brodetto quasi pronto, sennò chi lo sente Francesco Sforza e consorte! Si quello dei libri, delle imprese storiche di uno dei ducati più potenti dell’epoca… è di là che aspetta. Forza affrettiamoci con quella torta di anguille!”. Un gioco della fantasia.

Con che frase avrebbe concluso secondo te questa intervista il “Principe dei cuochi” e il “Mago delle polpette” Martino?

“Leggi questo libro per lo spazio d’un Paternostro o poco più e rileggilo como ti piace”

Intervista di Marta Bitti